Roberto Capone: Innovación, pasión y la búsqueda de la experiencia gastronómica perfecta

Apasionado de la buena cocina, el chef italiano Roberto Capone ha dejado huella en la Sierra Norte de Madrid con sus restaurantes “La Antigua Tahona” y “La Posada del Campanario”, donde durante más de 30 años ha convertido los productos de temporada en auténticas delicias.

Con una trayectoria internacional que lo ha llevado por más de una decena de restaurantes en todo el mundo, ha sido reconocido con las Cinco Estrellas de la Cocina de Italia (Stella D’Italia) como Italian Cuisine Master Chef, un premio a su empeño por mantener viva la auténtica gastronomía italiana.

Su cocina es una fusión mediterránea donde Italia y España se dan la mano, siempre con ingredientes de primera y una elaboración sencilla pero llena de sabor. Extrovertido y espontáneo, Roberto nos invita a descubrir, a su estilo, la pasión y los secretos de la buena mesa.

 La cocina es amor, pasión y respeto por el producto

Roberto, después de tantos años en la gastronomía, ¿qué es lo que más te sigue emocionando de la cocina?

Todo. La cocina es un mundo en constante evolución, y eso es precisamente lo que más me emociona. Estudio y me actualizo cada día para estar al tanto de las últimas tendencias, no solo en nuevas recetas, sino también en tecnología aplicada a la gastronomía y equipamiento innovador. En esta profesión, adaptarse es clave; hay que estar siempre un paso adelante para no quedarse atrás.

Además, estoy muy entusiasmado con #IACapone, un sistema basado en inteligencia artificial que hemos desarrollado para optimizar la gestión en cocina. Con esta herramienta, no solo podré ayudar a supervisar stocks y precios de compra, sino también realizar escandallos y establecer protocolos de trabajo con mayor precisión. En definitiva, es una forma de contribuir a gestionar la cuarta dimensión, el tiempo, para hacer más eficiente el día a día en la cocina. Poder aportar soluciones innovadoras a la gastronomía y facilitar el trabajo de tantos profesionales es algo que me motiva profundamente.

¿Si tuvieras que elegir un solo plato como favorito, cuál sería y por qué?

¡¡No te lo vas a creer!! me dice con una gran sonrisa que ilumina su rostro. "Un buen plato de macarrones con tomate. Pero, claro, no cualquier pasta ni cualquier tomate. Una buena pasta y un tomate bien cocinado pueden transformar un plato sencillo en una auténtica delicia.

Últimamente, también me he vuelto un gran fan del Sancocho Dominicano, una sopa espesa y reconfortante, cargada de tubérculos, legumbres, aguacate y diversas carnes, que se suele acompañar con arroz. Es un plato que refleja el alma de la gastronomía caribeña, lleno de sabor y tradición."

Me siento increíblemente afortunado con mi vida y, tras el susto del pequeño ictus de hace algunos años, he aprendido a valorar aún más esos pequeños placeres que hacen grandes nuestros días. A veces, la felicidad se encuentra en la sencillez de un plato bien hecho y en el disfrute de cada bocado.

Has sido reconocido con numerosos premios y con las Cinco Estrellas de la Cocina de Italia. ¿Qué significa para ti estos reconocimientos?

Es un gran orgullo. Que reconozcan tu trabajo de esta manera siempre es un honor y una motivación para seguir evolucionando en la cocina. Estos premios representan el esfuerzo, la dedicación y la pasión que pongo en cada plato, así como el compromiso constante con la excelencia. Saber que tu trayectoria y creatividad son valoradas a este nivel es una gran satisfacción y un impulso para seguir innovando. Además, ser invitado a eventos de prestigio como 'The Epicure by Paradisus' de Meliá Hotels International en Punta Cana, junto a chefs de la talla de Germán Ortega (Estrella Michelin) y Leandro Díaz (renombrado chef dominicano), es una oportunidad increíble para compartir conocimientos, inspirarme y seguir creciendo en este apasionante mundo gastronómico. Que confíen en mí para formar parte de estos encuentros me llena de gratitud y reafirma mi pasión por la cocina.

¿Crees que la edad supone una desventaja para un chef, como ocurre en otras profesiones, o aporta experiencia y valor a la cocina?

Como en casi todas las profesiones, la edad puede suponer un desafío en la cocina, especialmente en el exigente mundo de la alta gastronomía. Hoy en día, es común ver a executive chefs con poco más de 30 años, aunque con salarios inferiores a los de generaciones anteriores, lo que podría ser una de las razones detrás de este cambio. Sin embargo, la experiencia que aporta el tiempo sigue siendo un valor incalculable en la cocina, ya que permite desarrollar una mayor madurez técnica, liderazgo y una visión más amplia del oficio.

Por supuesto, esto no significa restar mérito a la juventud, todo lo contrario: su creatividad, energía y capacidad de aprendizaje son esenciales para la evolución del sector. Admiro profundamente esas cualidades y disfruto aprendiendo de las nuevas generaciones, porque en la cocina el conocimiento es un intercambio constante y enriquecedor.

¿Cómo ha cambiado la percepción del cliente en la gastronomía actual y qué nuevas experiencias te gustaría desarrollar?

Hoy en día, el cliente es mucho más exigente, y estoy seguro de que la influencia de los programas de cocina ha jugado un papel importante en ello. La gente no solo busca comer bien, sino vivir una experiencia gastronómica única, donde cada detalle cuente.

Por eso, me entusiasma la idea de desarrollar propuestas innovadoras, que vayan más allá del plato y estimulen todos los sentidos. Me encanta fusionar la música con los sabores o crear experiencias completamente nuevas, algunas de las cuales ya estoy imaginando y con ganas de hacer realidad. La cocina es un arte en constante evolución, y siempre estoy buscando formas de sorprender y emocionar a quienes se sientan en mi mesa.

Después de esta enriquecedora charla, —más que una entrevista— con Roberto, espero haber logrado transmitir no solo su talento y visión, sino también el alma de este gran chef. Su pasión por la gastronomía, su actitud positiva y su encantadora sonrisa, sin duda, forman parte de su éxito.

Más allá de esta conversación, me ilusiona seguir manteniendo esa amistad y, por supuesto, estar presente en esas experiencias gastronómicas que ya está maquinando. Roberto Capone sabe que en mí siempre encontrará una comensal entusiasta y agradecida… ¡Porque pocas cosas me hacen más feliz que disfrutar de una buena comida!